Las alteraciones del metabolismo, muy dependientes de la alimentación, son causa indirecta de graves enfermedades cardiovasculares y sistémicas (diabetes). Son responsables de gran morbilidad y mortalidad en países desarrollados y, con creciente frecuencia, en los países con bajos estándares de desarrollo económico. Las elevadas concentraciones de ácidos grasos, colesterol y glucosa subyacen en muchas de estas enfermedades.

Uno de los progresos más notables en el campo de la nutrición fue la hipótesis de las fibras alimentarias que propusieron dos médicos británicos, Denis Burkitt y Hugh Trowell, cuando ambos trabajaban en Kampala, capital de Uganda.

Denis P. Burkitt fue un cirujano misionero en África que realizó trascendentes hallazgos sobre el cáncer y la nutrición. De hecho, un tipo de linfoma es patronímico de su apellido: linfoma de Burkitt (linfoma agresivo de células B).

Durante la década de 1940 Denis Burkitt llevó a cabo estudios retrospectivos sobre un tipo de tumor infantil en África. Una de las consecuencias indirectas de estos trabajos fue dinamizar la investigación sobre la potencialidad oncogénica de los virus.

En colaboración con Hugh Trowell, establecieron la relación entre el bajo contenido de fibra en la dieta y el aumento de la incidencia de cáncer de colon. Estas investigaciones modificaron los patrones de conducta alimentaria.

Denis Burkitt había perdido un ojo a consecuencia de un accidente infantil. Ello no obstante, se hizo cirujano y misionero presbiteriano.

A finales de la década de 1950 y comienzos de la década de 1960, realizó, junto a dos colegas, un viaje de más veinte mil quilómetros para cartografiar el tipo de cáncer infantil más común en África, con una prevalencia especialmente elevada en la franja entre 10ºN y los 10ºS. Se trata de un tipo de linfoma, conocido hoy como linfoma de Burkitt.

Tras relacionar la incidencia de este tipo de cáncer con la altitud y las condiciones climáticas[1], consideró que podía ser consecuencia de una infección viral transmitida por picaduras de insectos.

Durante las décadas de 1970 y 1980, Denis Burkitt estudió la incidencia de enfermedades entre los africanos, mayoritariamente pobres, y los ciudadanos de los países desarrollados (mayoritariamente ricos según los estándares de aquéllos). Fruto de estas investigaciones retrospectivas y prospectivas describió el efecto perjudicial para la salud de las dietas de los occidentales (metonimia para los ciudadanos de países desarrollados), muy ricas en azúcares refinados.

A partir de las publicaciones y conferencias de Denis Burkitt, otro investigador, Anthony Epstein descubrió el virus que lleva su nombre (virus de Epstein Barr[2], o EBV, por su acrónimo en inglés), relacionándolo con el linfoma [de Burkitt]. El EBV también es el virus causal de la mononucleosis infecciosa («enfermedad del beso») y de muchos cánceres de nariz y boca.

Denis Burkitt fue reconocido en vida con prestigiosos galardones, tal vez el más importante el otorgado por la Lasker Foundation (creada por el matrimonio Albert y Mary [Lasker], conocido como los «Nobel americanos», en muchas ocasiones antesala de los propios premios de la Fundación Nobel.

En 1938, se embarcó en un buque cuyo destino final era Manchuria (llanuras del noreste de China). Entre tanto, solicitó prestar servicios coloniales en África, pero su petición fue rechazada. En la carta de desistimiento se argumentaba que su ojo derecho de cristal hacía inviable su solicitud. Sin embargo, él siempre creyó  que la verdadera razón del rechazo fue su fundamentalismo presbiteriano en una sociedad mayoritariamente anglicana.

Decidió unirse al ejército británico en 1943. Con ese subterfugio consiguió ser enviado a Kenia (entonces todavía una colonia británica). Concluida la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de Uganda le concedió permiso para ejercer la cirugía en el país. Según contó en numerosas ocasiones a la prensa, la motivación de ir a África fue más religiosa que científica. Sin embargo, es esta última la que ha dejado su huella en la Historia. Entre 1946 y 1964 compaginaba su labor docente en la universidad Makerere, en Kampala, Uganda, con viajes de trabajo a modestos hospitales rurales.

En 1957, Hugh Trowell (véase más adelante en este texto) solicitó a Denis Burkitt que examinara las mandíbulas hinchadas de un niño de apenas 5 años. La hinchazón era, de hecho, una tumoración demasiado grande y extensa para exéresis quirúrgica. A partir de esta observación, descubrió otros casos, en los que, además, los tumores afectaban también a otras áreas corporales.

Denis Burkitt publicó sus hallazgos en 1958 en la revista British Medical Journal. El tumor se presentaba en otras partes del mundo, pero su prevalencia era mucho mayor en las regiones orientales de África. Curiosamente, la distribución geográfica del linfoma [más tarde denominado con su apellido, Burkitt] coincidía con la de la fiebre amarilla y la malaria, hecho que sugería la propagación por un vector, posiblemente un insecto.

Durante la década de 1970, la colaboración entre Denis Burkitt y Hugh Trowell les llevó a la hipótesis de la fibra alimentaria.

Conceptualmente, las fibras alimentarias son la denominación genérica para un conjunto de sustancias presentes en los alimentos en proporciones variables que no son procesadas por las enzimas del tracto digestivo humano. En consecuencia no se absorben.

Desde comienzos del siglo XX, y aun antes, el consumo de fibra en los países desarrollados ha disminuido progresivamente, si bien desde hace algunos años hay un resurgimiento de los alimentos integrales. La teoría de la fibra alimentaria formulada por D. Burkitt y H.Trowell en la década de 1970 ha representado un cambio de paradigma. No obstante, hay ciertos aspectos que perviven, tales como la disminución del consumo de pan, patatas y leguminosas (legumbres secas).

Así, por ejemplo, la molécula del polisacárido almidón, abundante en el pan y la patata, es químicamente una concatenación de monómeros de glucosa (químicamente, glucopiranosa) unidos por enlaces químicos tipo α1-4 que se hidrolizan por acción de enzimas amilasas (de ahí su nombre) presentes en la saliva y en los jugos pancreáticos. Existe, no obstante, una fracción del almidón no digerible al que se suele denominar «almidón resistente».

Sin embargo, otros polisacáridos complejos, que constituyen la fracción más importante de las fibras alimentarias, no son susceptibles a la acción de estas enzimas. Sin embargo, estos polisacáridos complejos no-hidrolizables son degradados por la flora microbiana del colon en un proceso fermentativo que contribuye al mantenimiento de la microbiota intestinal.

Los polisacáridos complejos forman parte de la pared de las células vegetales, e incluyen: celulosa, hemicelulosas, pectinas y lignina. Otros polisacáridos menos usuales incluyen: goma arábiga (extraída de la acacia), algunos derivados de las algas (alginatos), etc.

Los alimentos más ricos en fibra [alimentaria] son los cereales integrales y las leguminosas (conceptualmente, legumbres secas). Casi toda la fibra se localiza en las capas periféricas del grano (el salvado) y representan alrededor del 15% del peso seco de la semilla (grano). Éste es eliminado durante el proceso de refinado de las harinas.

Hugh Trowell, mencionado antes, además de describir y dar a conocer a la medicina occidental la forma más extrema de malnutrición (kwashiorkor), también llevó a cabo investigaciones sobre la importancia de la fibra en la alimentación humana durante su extensa experiencia africana. Muchos de los descubrimientos los realizó junto a Denis Burkitt durante la década de 1970. Una de sus primeras observaciones era que el almidón en la dieta y la baja ingesta de sal y grasas protegían frente a las enfermedades cardíacas y la diabetes. En Europa, durante el racionamiento de los años de la Segunda Guerra Mundial, la prevalencia de estas enfermedades se redujo notoriamente, incrementándose tras el final del conflicto y la mejora de las condiciones socioeconómicas.

La dieta habitual del africano tenía bastante semejanza con la europea durante la Segunda Guerra Mundial, produciéndose graves hambrunas, en Holanda (por razones políticas) y Noruega (por las condiciones climáticas y la imposibilidad de acceder a la importación y a sus recursos pesqueros.

Fibra alimentaria y tránsito intestinal.

Existen fibras solubles e insolubles.-

Las fibras solubles se asocian al agua formando conglomerados de elevada viscosidad, razón por la que se usan como aditivos alimenticios (platos precocinados, salsas, pasteles, etc.).

Las fibras insolubles retienen agua, aumentando su peso, en ocasiones hasta por veinte veces.

Las tres sustancias básicas de los alimentos (referidos en la literatura científica antigua como «principios inmediatos«) son: glúcidos, proteínas y lípidos (grasas). Aunque su procesamiento (degradación química) se inicia en la boca y continúa en el estómago, gran parte de la digestión y ulterior absorción tiene lugar en el intestino delgado. La fracción que alcanza el intestino grueso solo sirve para nutrir a la flora bacteriana del colon. Las heces están formadas sobre todo por agua, flora bacteriana (alrededor de la mitad de su peso) y una mínima fracción de residuos alimentarios.

La fibra presente en los alimentos no contribuye al aporte energético de la alimentación, pero da lugar a la sensación de saciedad. Por esta razón, la fibra se suele añadir durante las dietas de adelgazamiento.

El incremento de la fibra en los alimentos acorta el tiempo de tránsito intestinal, desde la ingesta a la eliminación en las heces. Diversas investigaciones han concluido  que el tiempo óptimo del tránsito intestinal es de alrededor de 48 horas; esto es, defecamos lo ingerido al cabo de unas 48 horas. En este sentido, las fibras solubles apenas modifican el tiempo de tránsito: no así las fibras insolubles, que sí lo retardan. El mecanismo es simple (al menos en apariencia): la retención de agua por las fibras insolubles aumenta el volumen; y esta masa (bolo fecal) estimula mecánicamente las contracciones de la musculatura de la parte distal del intestino favoreciendo su expulsión a través del recto por el esfínter anal. El proceso puede ser más complejo porque no se suele tener en cuenta que las fibras insolubles son nutrientes de la flora microbiana del colon. Las bacterias que constituyen el microbioma intestinal obtienen energía a partir de la glucosa tras degradar (fermentar) los polisacáridos insolubles (fibra insoluble). En este proceso se liberan ácidos grasos volátiles (dióxido de carbono, hidrógeno y metano). En el intestino grueso humano, la pectina se hidroliza completamente; la hemicelulosa en más de un 80%; y la celulosa alrededor del 60%; la lignina no se hidroliza. Las fibras de los cereales se hidrolizan relativamente poco, probablemente por su elevado contenido en lignina. Por el contrario, la fibra contenida en frutas y verduras se degrada en mayor medida.

Los ácidos grasos liberados durante la fermentación bacteriana del colon, se reutilizan como sustratos metabólicos, bien por las propias bacterias del colon, o por el hígado a donde llegan a través del torrente circulatorio. De hecho, entre el 2% y el 7% de nuestras necesidades energéticas diarias proceden de estos ácidos grasos. Esto contradice en parte lo escrito algunos párrafos antes en que afirmaba que la fibra insoluble no tiene aporte energético alguno.

La incidencia de patologías que van desde el estreñimiento crónico y la diverticulosis (hernias en la mucosa intestinal) al cáncer de colon, ha aumentado debido al consumo de alimentos procesados. En estas enfermedades, y otras, está demostrado de modo indubitado el efecto preventivo de un incremento de la ingesta de fibra alimentaria (alimentos ricos en fibra soluble e insoluble). Las patologías mencionadas son muy infrecuentes en personas vegetarianas. Así mismo, su prevalencia en África, históricamente muy baja, ha aumentado entre las clases urbanas que adoptan un estilo de vida occidental.

Una cuestión ampliamente debatida, y estudiada, es si el enriquecimiento de fibra en la alimentación (o la ingesta de una alimentación rica en fibra) puede interferir con la absorción de minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc, etc.). Ningún estudio ha demostrado que se produzca este efecto. Incluso en un país como Irán, con un consumo casi exclusivo de pan ácimo (sin levadura) no se observan déficits de minerales en estudios epidemiológicos.

Otro aspecto es que un elevado contenido de fibra puede disminuir la digestibilidad de las proteínas. Sin embargo, esta circunstancia solo se debe tener en cuenta con dietas muy pobres, propias de algunas naciones en escenarios de graves crisis alimentarias.

Todo lo anterior, junto a muchas otras investigaciones, constata cuan recomendable es ingerir dietas ricas en fibra. Se considera que la dosis de fibra diaria no debiera ser inferior a 35 gramos. En este punto surge una doble cuestión, de índole médica y sociológica: aun cuando, desde un punto de vista médico, es mejor consumir una dieta rica en fibra, ¿cabe esperar un cambio de los patrones de alimentación, más allá de una minoría muy concienciada? ¿Habría que preconizar el uso de preparados que aporten fibra a personas con dietas poco saludables? No existe una respuesta sencilla a estas cuestiones. Una correcta alimentación tiene importantes implicaciones, tanto individuales (mejora de la salud) como sociales (reducción de gasto sanitario por enfermedades evitables).

Zaragoza, a 25 de mayo de 2020

Dr. José Manuel López Tricas

Farmacéutico especialista Farmacia Hospitalaria

Farmacia Las Fuentes

Florentino Ballesteros, 11-13

50002 Zaragoza